Bayrische Brezn

Aktualisiert: Jan 25

Egal wo ich auf der Welt bin, ich finde immer so viele Köstlichkeiten, dass ich wunschlos glücklich bin. Nach einiger Zeit allerdings schleicht sich ein Gelüst in mein Bewusstsein.

Nach ein paar Wochen erst leise und zaghaft, aber nach geraumer Zeit immer deutlicher.

Dieses wunderbar krosse Gebäck, mit dem fluffig-pflaumig Inneren, den knusprigen Ärmchen und den Salzkörnchen auf der herrlich braunen Oberfläche ist angeblich durch eine Verwechslung des Läuterzuckers mit der, eigentlich zum Reinigen bestimmten, Natronlauge entstanden.

Ob das stimmt? Ich weis es nicht. Aber wenn, ist die Breze einer der schönsten kulinarischen Unfälle der Geschichte.



Für zehn Brezn:


20g frische Hefe

300ml kalte Milch

ein Teelöffel Zucker

500g Mehl, Typ 405 oder 550

ein Teelöffel Salz

30g Butter


1,5l Natronlauge, 4%ige Lösung


ein Esslöffel Brezensalz oder grobes Meersalz


Die Hefe und den Zucker in der kalten Milch auflösen. Kalte Flüssigkeit für den Hefeteig zu verwenden ist zwar ungewöhnlich, da der Brezenteig aber nicht zu schnell und weit aufgehen soll, ist das hier genau das Richtige.

Die Hefemischung zu Mehl, Salz und Butter geben und erst mit einem Löffel und dann den Händen mischen. Den Teig, sobald er etwas Bildung hat, auf eine leicht bemehlte Fläche geben und mindestens fünf Minuten durchkneten, bis ein fester aber elastischer Teig entschaden ist.

Den Teig in 10 knapp 80g schwere Kugeln aufteilen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.


Jede Kugel ohne Mehl zu einem mindestens 40cm langen Strang ausrollen und zwar so, dass er in der Mitte deutlich dicker ist, zu den Seiten dünner wird und an beiden Enden einen kleinen, etwas dickeren Abschluss hat.

Klassischerweise formt man die Breze, an beiden Enden festhaltend, mit einem seitlichen Schwung, und drückt die Enden vorsichtig seitlich an, wer das noch nicht im Gefühl hat, legt sich ein U zurecht, überkreuzt die Enden zweimal und drückt sie dann, wie gewohnt, leicht an.

Ein Schneidbrett mit einem Handtuch überziehen, leicht bemehlen und die Brezen auf dieser Unterlage erst 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, und sie dann noch einmal mindestens die gleiche Zeit in den Kühlschrank stellen.

Dieser Schritt ist wichtig, damit der Teig eine leichte Haut bildet, und die Lauge nicht zu stark aufsaugt.

Wer will, kann die Brezen so vorbereitet problemlos über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.


Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und auch gleich zwei flache Bleche heiß werden lassen.


Zur Natronlauge: Diese solltet ihr in jeder Apotheke in der richtigen Verdünnung bekommen, wenn ihr erzählt, wozu ihr sie braucht und anbietet, eine Kostprobe vorbei zu bringen.

Wer könnte da schon widerstehen?

Ein Liter 4%ige Natronlauge sollte dort etwa fünf Euro kosten.

Eine geeignete Glasflasche spart euch die Kosten für ein Gefäß aus der Apotheke.

Alternativ könnt ihr die Lauge auch als konzentriertere Lösung oder als reine Perlen bestellen, ihr solltet aber darauf achten, für Lebensmittel geeignete Produkte zu kaufen und beim Verdünnen sehr vorsichtig und genau zu hantieren.

Obwohl es eine relativ schwache Lösung ist, solltet ihr auf jeden Fall eng anliegende, hochwertige Einmalhandschuhe und eine Schutzbrille verwenden, wenn ihr mit der verdünnten Natronlauge arbeitet.

Zurück zu den Brezn:


In eine große Keramik- oder Glasschüssel vorsichtig die 1,5l Natronlauge geben.


Die Brezen aus dem Kühlschrank holen und mit einer neuen Rasierklinge bei jeder Breze einen nicht zu tiefen, horizontalen Schnitt von einem Ärmchen zum anderen machen, damit die Breze schön aufgeht.


Jede Breze vorsichtig mit einem Metall-Schaumlöffel komplett in die Lauge eintauchen, sofort wieder herausholen, kurz abtropfen lassen und je fünf Brezen auf ein heißes, mit Backpapier bezogenes, Backblech geben.

Jeweils etwas grobes Salz darüber streuen, die Bleche sofort in den Ofen schieben und 15-20 Minuten backen.

Seltsamerweise ist braunes Backpapier deutlich besser geeignet. Am Weißen sind mir die fertigen Brezen schon ein paar mal untrennbar angebacken.


Brezen schmecken frisch und lauwarm am allerbesten und lassen sich schlecht lagern.

Wenn ihr sie vorbereiten wollt, empfehle ich sie ungelaugt einzufrieren, vorm Backen im Kühlschrank antauen zu lassen, in die Lauge, und dann wie gehabt auf die Bachbleche zu geben.


Was die Form angeht, sind der Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt:

Ihr könnt Laugenstangen, Zöpfe, Semmeln, Herzchen oder kleine Bites formen.

Für Letztere einfach dünne Stangen ausrollen, etwas aufgehen lassen, laugen und dann in kleine Stücke schneiden und backen.

Perfekt für jede Party, zur Vorspeise oder einfach für Zwischendurch.


Die Lauge könnt ihr, wenn ihr sehr sauber gearbeitet habt, vorsichtig in Glasflaschen abgefüllt, sicher und kühl lagern, und ein zweites mal verwenden.

Entsorgen lässt sie sich sehr stark mit Wasser verdünnt, vorsichtig in der Keramikabteilung.


Arbeitet nur konzentriert, ohne Zeitdruck und mit Handschuhen und Schutzbrille mit Natronlauge, damit es keine Unfälle, sondern nur leckere Brezen gibt.


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