Ein farbenfrohes Frühlingsmenü

Aktualisiert: 18. Dez 2019

Werbung mit Liebe für das alte Gewürzamt | PR Samples

Ein frühlingshaftes Menü muss für mich festlich und leicht sein, farbenfroh und natürlich vor allem eins: lecker! Ich habe euch vier besondere, und gut vorzubereitende Gänge zusammengestellt, dabei mit den feinen Gewürzen und Aromen des alten Gewürzamtes gespielt und nach Lust und Laune kombiniert, denn wie Ingo Holland in unserem Gespräch so liebenswürdig meinte: "Keine Angst vorm Kombinieren, wenn´s gut ist präsentiert man es stolz aller Welt, wenn nicht bekommt es eben die Familie." In meinem Fall ist die Familie entfernungsbedingt in Sicherheit. Als kleinen Gruß aus der Küche gibt es selbstgemachte Butter in verschiedenen würzigen Varianten mit ofenwarmem Brot. Klingt einfach, ist es auch. Aber eben auch unheimlich lecker. Darauf folgen Flusskrebs Wan Tan mit Spargel, ein Gericht ganz um das Thema Mais, mit Maispoularde und Popcornarancini, und als krönenden Abschluss Rosmarin Panna cotta mit Bitterschokolade, wilden Blaubeeren und kandierten Veilchen.



Das Amuse Gueule. Genug für acht hungrige Gäste. Butter selbst zu machen ist wirklich einfach und vermutlich hat es jeder schon einmal aus Versehen getan. Schlägt man Sahne zu lange, trennt sich das Fett von der Buttermilch und schon hat man kleine Butterflöckchen. Frisch gemachte Butter schmeckt viel nussiger und lässt sich ganz leicht mit feinen Gewürzen aromatisieren. Ich habe mich für Bärlauch, Chat Masala aus dem alten Gewürzamt und Tapenade entschieden. Dazu ein fluffiges Ciabatta und schon kann der Abend beginnen.

Warnhinweis: Kann süchtig machen, sorgen Sie für kleine Portionen um das Platzen der Gäste nach dem Dessert zu vermeiden.

Für die drei Buttervarianten:

500ml raumwarme Schlagsahne zwei Liter eiskaltes Wasser ein kleiner Gefrierbeutel mit Eiswürfeln zehn Blätter Bärlauch, gewaschen und grob klein geschnitten etwas fein geriebene Zitronenschale

fünfzehn entsteinte Oliven zwei Stängel glatte Petersilie, grob gehackt ein halber Teelöffel Kapern eine erbsengroße Menge Senf ein Teelöffel Chat Masala

Ob ihr die Butter lieber von Hand in einem großen Schraubglas, oder mit dem Handrührgerät macht, ist euch überlassen. So oder so, die Sahne muss so lange geschüttelt oder gerührt werden, bis sich das Fett zu einem Klumpen verbindet. Die frische Buttermilch könnt ihr einfach durch ein Haarsieb abgießen und ganz pur oder mit Obst verfeinert trinken. Die Butter muss jetzt im kalten Wasser von der restlichen Molke befreit werden um länger haltbar zu sein. Der Beutel mit Eis sorgt dafür, dass die Butter etwas fester wird und sich leichter aufteilen lässt. Die Butter zu einem Klumpen zusammen drücken und dann in drei Teile aufteilen. Je Bärlauch und Zitronenschale, Oliven, Petersilie, Kapern und Senf fein vermixen und zu den ersten beiden Teilen geben. In die dritte Butter kommt das Chat Masala. Die Butter mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken und entweder in eine Form streichen, oder in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Nach einem Tag sind die Geschmackskomponenten schön eingezogen und machen die Butter herrlich aromatisch.

Die Vorspeise: Flusskrebs Wan Tan Der Teig:

200g Mehl

ein Ei

50g Wasser

ein viertel Teelöffel Salz


Die Füllung:


100g ausgelöster Flusskrebs oder Nordseekrabben ein Hühnerbrustfilet, pariert und in feine Streifen geschnitten ein Ei

eine altbackene Semmel 100ml kalte Sahne acht Blätter frischer Bärlauch, in feine Streifen geschnitten ein haselnussgroßes Stück Ingwer, fein gerieben ein halber Teelöffel Salz etwas frische Chili zwei Zweige frischer Koriander, fein gehackt


Alle Zutaten des ersten Abschnitts zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Derweil das Brot für die Füllung in der Sahne aufweichen und fein pürieren.

Die Mischung zu den anderen Zutaten geben, zügig zu einer homogenen Farce vermixen und die Masse dann in einen Einmal-Spritzbeutel abfüllen. So bleiben die Nudelkanten fettfrei und die Füllung lässt sich leichter verteilen.

Den Teig noch einmal durchkneten, und auf der bemehlten Arbeitsplatte hauchdünn ausrollen.

Aus dem Teig 32 gleichseitige Dreiecke mit einer Seitenlänge von sieben Zentimetern ausschneiden. Das ist gerade für den Anfang eine gute Größe, weil so das Falten und Zusammendrücken der Kanten noch nicht all zu viel Fingerfertigkeit verlangt. Wenn ihr keinen passenden Ausstecker habt, könnt ihr euch einfach eine Schablone aus Pappe basteln und den Teig mit einem scharfen Messer zu recht schneiden. Da der dünne Teig schnell austrocknet, sollte er direkt weiterverarbeitet werden. Ich bereite mir immer etwa zehn Rohlinge vor, falte sie und schneide dann Neue aus.

Die Füllung in einen Einmal-Spritzbeutel füllen, eine haselnussgroße Menge Füllung in die Mitte eines Teigblatts geben und die möglichst fettfreien Kanten zusammen drücken.

Die fertig gefüllten Wan Tan lassen sich wunderbar einfrieren -so sind sie leicht vorzubereiten und kleben nicht zusammen, bis die Gäste da sind.


Sollte etwas Füllung übrig bleiben, könnt ihr sie einfach gebraten als kleine Bällchen servieren.



Für die Amchoor-Spagelcreme:

600g grüner Spagel, gewaschen und vom eventuell holzigen Ende befreit zwei Esslöffel Butter ein Viertel Teelöffel Amchoor, ein säuerliches Gewürz aus unreifen Mangos eine reife Avocado ein Esslöffel Chili-Ingwer-Knoblauchöl ein Spritzer Limettensaft Die Spargelspitzen mit einem schrägen Schnitt abschneiden und zur Seite stellen, die werden später nur mit etwas Butter und Zitronenmyre gebraten. Die Spargelstangen in feine Scheiben schneiden und kurz und heiß in der Pfanne anbraten. Zusammen mit den Restlichen Zutaten in einem hohen Becher fein pürieren. Das Amchoor sorgt für eine fruchtig-frische Note in der Creme und passt später wunderbar zu den Flusskrebsen. Die Creme durch ein Haarsieb streichen und in einen Einmalspritzbeutel füllen.




Die letzten Züge:

die übrigen Spargelspitzen fünf gekochte Flusskrebse pro Gast, ob ihr sie ausgelöst oder am Stück serviert ist euch überlassen zwei Esslöffel Butter Fenchelpollen Zitronenmyrte schwarzer Knoblauch Salz Die Butter in einem kleinen Topf langsam braun werden lassen und zur Seite nehmen. Die lauwarme Nussbutter mit Fenchelpollen, Zitronenmyrte und schwarzem Knoblauch aromatisieren und leicht salzen. Die abgekühlten Flusskrebse aus der Schale befreien. Dazu Schwanz und Kopf gegeneinander drehen und auseinander ziehen. Die Schwanzpartie von beiden Seiten längs zusammendrücken, bis sie leise knackt. Jetzt lässt sich der Panzer ganz einfach nach außen ziehen und das Fleisch kann vorsichtig aus der Schale befreit werden. Wenn ihr euren Gästen das ganze Tier auf dem Teller servieren wollt, könnt ihr den Flusskrebs wie beschrieben öffnen, den Schwanz in der Schale lösen und den Krebs dann wieder zusammen setzen. So lässt er sich leicht mit Messer und Gabel essen. Die Wan Tan in einem Topf mit reichlich siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Die rohen Spargelspitzen heiß und kurz mit wenig Öl anbraten und dann die Hitze reduzieren. Die aromatisierte Nussbutter durch ein Sieb in die Pfanne gießen, und die Spargelspitzen und Krebsschwänze kurz darin durchschwenken. Wer mag kann auch die gekochten Wan Tan kurz in der Pfanne mit anschwenken. Jetzt kann auf vorgeheizten Tellern angerichtet werden.




Die Hauptspeise: Jus, Fond und Chips zwei Maispoularden ein Kilo Wurzelgemüse, geputzt und in grobe Stück geschnitten ein Kilo Zwiebeln, mit (sauberer) Schale geviertelt eine Flasche trockenen Weißwein zwei Esslöffel Tomatenmark Salz, weißer Pfeffer eine viertel Vanilleschote, längs aufgeschnitten

Die Poularden innen wie außen Waschen und die Brüste samt Haut zur Seite stellen. Die Haut von der Rückenpartie der Poularden abziehen und eventuelle Fleischreste abschaben. Wenn ihr die Hautchips leicht gewellt haben wollt, könnt ihr sie einfach auf Backpapier im Ofen bei 150°C abstellen, bis sie goldbraun ist. Um hauchdünne, knusprige Chips daraus zu machen, legt ihr auf die rohe Haut einfach nochmal eine Lage Backpapier und ein Backblech darauf, um sie zu beschweren. Erfahrungsgemäß brauchen die flachen Chips etwa eineinhalb Stunden, die unbeschwerten etwas kürzer. Schaut einfach immer mal wieder nach, und holt sie raus, wenn das Fett ausgetreten und die Chips durchgängig knusprig braun sind. Die abgekühlten Chips bleiben in einer luftlichten Dose Wochenlang knusprig. Flügel und Schenkel auf einem Blech bei 180°C Umluft knusprig braun rösten. Derweil die Hälfte des Wurzelwerks und der Zwiebeln in einem großen Topf dunkelbraun anrösten. Sobald die Haut eine schöne Farbe angenommen hat, das Fleisch zum angebratenen Gemüse geben, zusammen mit dem Tomatenmark kurz anrösten und mit dem Weißwein und einem schluck Wasser ablöschen. Den Saucenansatz bei geschlossenem Deckel drei Stunden sanft köcheln lassen, die festen Bestandteile durch ein Passiertuch abseihen, den Ansatz entfetten und dann einköcheln lassen, damit die Jus Bindung bekommt. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und die Vanille eine Stunde im lauwarmen Sud ziehen lassen. Für den Fond drei Liter eiskaltes Wasser mit dem Rest des Gemüses und den Karkassen aufsetzen und drei Stunden köcheln lassen. Risotto und Karamellpopcorn:

drei mittelgroße Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten

300g Risottoreis

ein halber Teelöffel Zucker eine Knoblauchzehe, geschält, halbiert 80ml Weißwein, idealerweise der Wein, der später dazu serviert wird etwa ein Liter Fond 100g Popcormmais

30g kalte Butter 50g Parmesan, frisch gerieben Salz Muskat und Chili


zwei Esslöffel Zucker ein Esslöffel Butter Fleur de Sal

Vorbereitung ist bei Risotto, mehr als bei anderen Gerichten, die halbe Miete, denn hat man erst einmal begonnen, das Risotto zu Rühren, darf man nicht mehr weg gehen. Deshalb ist hier das Mise en Place (das am richtigen Ort bereitstellen der vorbereiteten Grundzutaten) sehr wichtig. Genauso entscheidend für ein perfektes Risotto ist der Fond. Selbstgemachter Fond ist nicht nur lecker, ihr könnt so auch Fleisch- und Gemüseabschnitte sinnvoll verwerten, die sonst im Müll landen würden. Den Popcornmais mit etwas Öl in einen großen Topf mit Glasdeckel geben und bei mittlerer Hitze geschlossen stehen lassen. Selbstverständlich kann man Popcorn auch in einem Topf ohne Sichtfenster machen, aber erstens siehts witzig aus, zweitens kann man leicht kontrollieren, ob etwas anbrennt, ohne eventuell aus dem Top hüpfende Stücke zu fürchten. Ab und zu etwas rütteln, damit der Mais nicht anbrennt. Sobald alle Körner aufgepoppt sind, den Topf vom Herd ziehen und öffnen. Für mich ist das Beste an Popcorn der Geruch, verheißungsvoll und voller Erinnerungen an Kinoabende. Ein Schüsselchen Popcorn zur Seite stellen und dann das restliche, abgekühlte Popcorn erst trocken mit einem Pürierstab zu Mehlverarbeiten, und dann so viel kaltes Wasser dazu geben, dass es in sich zusammen fällt und eine cremige Konsitenz bekommt. Nocheinmal durchmixen und dann durch ein Sieb passieren.

Den Zucker des letzen Abschnitts karamellisieren, die Butter und das Salz darin schmelzen und dann das übrige Popcorn darin wenden. Das Salzkaramellpopcorn zum auskühlen auf einem Backpapierbogen verteilen und später luftdicht verpacken.

Derweil in einem großen, flachen Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam braun braten und dann den Zucker dazu geben, um sie noch ein wenig mehr zu karamellisieren. Den Reis und den Knoblauch dazu geben, etwa eine Minute andünsten, und dann mit dem Weißwein ablöschen. Erst wenn die Flüssigkeit komplett verdunstet ist, je eine Kelle warmen Fond dazu geben und rühren, bis die Flüssigkeit beinahe aufgesogen ist. Ideal ist, wenn die Herdplatte etwas kleiner als der Topf ist, damit der Reis nicht so leicht am Rand anhängt, sowie ein Rührlöffel, der etwas abgeschrägt ist, um möglich viel Bodenkontakt beim Rühren zu haben. Die genaue Menge Fond, den ihr braucht, bis der Reis bissfest aber nicht mehr hart ist, und das Risotto perfekt cremig, ist etwas abhängig von der Größe der Reiskörner und der verwendeten Sorte. Idealerweise probiert ihr einfach immer wieder, bis ihr zufrieden seid. Passt euch die Konsistenz, kommt der Knoblauch raus und Popcornbrei, der Parmesan und die kalte Butter dazu. Erst dann mit einem kleinen Schluck Weißwein, den gehackten Kräutern, Salz, Muskat und Chili abschmecken, da der Parmesan schon relativ viel Salz enthält und es so leichter einzuschätzen ist.


Chili in die Arancini zu geben war übrigens die Idee von Ingo Holland, dem Kopf hinter dem alten Gewürzamt, mit dem ich am Telefon eine Stunde über Gewürze, Kombinationen, weißen Pfeffer, den Sinn des Lebens und Chili als Kontrast zu den süßlichen Komponenten des Gerichts gefachsimpelt habe. Das Alte Gewürzamt entstand noch während seiner Zeit als Sternekoch und hat deshalb eine ganz besondere Sicht auf den Handel und den Umgang mit Gewürzen. Viele von ihnen stammen natürlich aus aller Welt, aber manche, wie der Bockshornklee, der auch in diesem Gericht gelandet ist, werden in der unmittelbaren Nachbarschaft angebaut. Zurück zu den Arancini und der Frage: was ist das überhaupt? Arancini, "kleine Orangen", sind ein typisch sizilianisches Gericht. Die knusprigen Kugeln sind mit Reis, Pecorino und Safran gefüllt, oft zusätzlich mit Erbsen, Tomaten oder Fleisch. Ich habe dieses besondere Streetfood ein wenig abgewandelt und die Arancini nicht nur mit Rundkornreis, sondern mit klassischem Risotto gefüllt.

zwei Eier

zwei Esslöffel Mehl

ein Zweig Rosmarin, abgezupft und fein gehackt

eine Prise Salz

Panko

hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz zum Frittieren


Den Reis in 24 gleich große Portionen aufteilen und zu Kugeln drehen. Die Reiskugeln auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Brett legen und 30 Minuten anfrieren. So fällt euch das Panieren später leichter.

Das Ei mit etwas Rosmarin, Salz, Mehl -und Milch nach Bedarf- zu einer zähflüssigen Mischung verquirlen. Mit dem Panko und der Eimischung eine kleine Panierstraße aufstellen, die Risottokugeln erst durch das Ei ziehen, und dann mit der anderen Hand im Pankomehl wenden.

Ein kleiner Rat: friert die fertig panierten Arancini ein, wenn die Gäste erst ein paar Stunden später kommen. Schmeckt genauso gut wie gleich frittiert, und entspannt die Lage, weil ihr das Panieren vorbereiten könnt und nicht erst damit anfangt, wenn die Gäste schon am Tisch sitzen.

Das Öl in einen kleinen, hohen Topf geben. Perfekt ist, wenn die Hälfte der Arancini bequem Platz hat und sie gerade mit Öl bedeckt sind.

Wer eine Fritteuse hat, kann hier einfach weg hören.

Das Fett auf 165°C erhitzen, die Temperatur am besten per Küchenthermometer kontrollieren. Wer soetwas nicht hat, kann einen Holzlöffel ins Öl halten: steigen Blasen auf, passt die Temperatur.

Die Kugeln vorsichtig mit einem Löffel ins Öl geben und nach kurzer Zeit leicht bewegen, damit sie nicht am Topfboden festbacken. Sind sie goldbraun, können die Arancini zum Abtropfen kurz auf eine Küchenrolle.

Die Aioli: 150ml kaltgepresstes Olivenöl ein halber Teelöffel Senf ein Ei ein halber Teelöffel gemahlener, schwarzer Knoblauch ein Spritzer Zitronensaft eine Prise Zucker Salz Senf, Ei, Knoblauch, Zitrone und Zucker in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Handrührgerät aufschlagen. Das Olivenöl Tröpfchenweise einfließen lassen, damit die Aioli nicht gerinnt. Wenn eine steife Creme entstanden ist, die Aioli mit Salz abschmecken und in einem Einmalspritzbeutel im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nussbutter und Zuckermais: 100g Butter ein Teelöffel Bockshornkleesaat etwas Salz

zwei Zuckermaiskolben Die Butter in einem kleinen Topf langsam braun werden lassen. Derweil den Bockshornklee ohne Fett in einer Pfanne rösten und dann grob in einem Mörser zerstoßen. Die Nussbutter vom Herd ziehen und den Bockshornklee hinein geben und eine Stunde ziehen lassen, bevor der Klee wieder raus kann. Den Mais fünzehn Minuten in sanft kochendem Wasser garen, die Maiskörner in streifen vom Kolben Schneiden und vorm servieren kurz durch die Bockshornkleebutter schwenken.

Die Maispoulardenbrust:

die zwei Brüste frischer Rosmarin und Thymian eine Knoblauchzehe Jetzt wo alles andere vorbereitet ist, können wir uns um den Hauptdarsteller kümmern. Die Brüste je in die zwei Filets teilen. In einer beschichten Pfanne Butterschmalz, zwei Zweige Rosmarin (vorher kräftig auf eine Oberfläche geschlagen damit die Aromen sich leichter entfalten könne), eine aufgeschnittene Knoblauchzehe und etwas Thymian heiß werden lassen und die Brust mit der Haut nach unten bei mittlerer Hitze langsam kusprig braten. Nur kurz wenden und die Poularde dann fünfzehn Minuten bei 80°C Ober-Unterhitze gar ziehen lassen und erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Derweil die restlichen Komponenten fertig stellen und auf vorgeheizten Tellern anrichten.

Das Dessert Die Rosmarin Panna cotta:

60g Zucker

ein Liter Sahne neun Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht eine halbe Vanilleschote, aufgeschnitten ein Zweig Rosmarin, angeschlagen


Den Zucker mit einem Schluck Wasser goldbraun karamellisieren und dann mit der Sahne ablöschen. Den Herd ausschalten und die Vanille samt dem Rosmarin zwanzig Minuten mit geschlossenem Deckel in der Sahne ziehen lassen. Vanille und Rosmarin heraussieben und die Gelatine in der warmen Mischung auflösen.

Wer eine Silikonform hat kann die Panna cotta in eine besondere Form gießen, ansonsten können auch Tässchen, Gläser oder Schüsselchen verwendet werden. Die Panna cotta in acht Formen der Wahl abfüllen und über Nacht kalt stellen

Die Schokoladenerde: 100g Butter 80g Zucker zwei Eier 70g Mehl 30g Backkakao ein drittel Teelöffel Backpulver 50ml Milch

Butter und Zucker schaumig schlagen und dann die Eier untermixen. Die restlichen Zutaten dazugeben und kurz aufschlagen. Den Teig auf ein Backpapier aufstreifen und 15 Minuten bei 180°C backen. Aus dem Ofen nehmen und den Teig fein zerbrösen. Bei 50°C Umluft trocknen, bis die Krümel keine Feuchtigkeit mehr enthalten.

Die Veilchenmousse: 100g kandierte Veilchen ein Esslöffel getrocknete Blaubeeren 200ml Konditorsahne, aufgeschlagen zwei Eiweiß, aufgeschlagen ein Blatt Gelatine, in kaltem Wasser aufgeweicht der Saft einer Limette Die Veilchen samt den Blaubeeren fein vermixen. Den Limettensaft warm aber nicht heiß machen und die Gelatine darin auflösen. Veilchenpulver, Sahne und Eischnee vorsichtig unterheben. Einen Esslöffel davon zum Limettensaft geben um die Temperatur anzugleichen und dann das Gemisch zur Creme geben und vorsichtig gleichmäßig unterheben. Die Mischung in einem Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen.


Das Rosenbaiser:


zwei Eiklar eine Prise Salz 100g Puderzucker zwei Esslöffel getrocknete Rosenblüten, zu Pulver vermixt

Alle Zutaten in eine fettfreie Schüsel geben und aufschlagen, bis es eine feinporige, steife Masse ist. Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen, das Baiser mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle auf ein Backpapier aufspritzen und so lange trocknen, bis sie die Baisers vom Backpapier lösen lassen. ein wenig schneller gehts, wenn man einen Kochlöffel in der Ofentür einklemmt, damit der Wasserdampf entweichen kann. Jetzt kann der krönende Abschluss auf einem Teller angerichtet werden und raus zu den Gästen.

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