Maultaschen mit Babyspinat und einer feinen Kalbsfarce

Aktualisiert: 1. Feb 2019

Eine nicht ganz klassische, dafür absolut köstliche Variante der Maultasche, mit einem feinen Wildkräutersalat, Kirschtomaten und Balsamicoschalotten.



Für acht Maultaschen:


Der Teig:


100g Mehl Typ 00

100g Semola

zwei Eigelb

80g Wasser

ein Teelöffel Salz


Alle Zutaten verkneten und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.



Die Farce:


ein Bioei

120g Babyspinat

eine altbackene Semmeln, eingeweicht

300g faschiertes Kalbfleisch

zwei Zwiebeln, fein gewürfelt und langsam braun gebraten

50ml Sahne

50g Schinkenspeck, ausgelassen

ein Teelöffel Salz

Muskat


Das Ei mit dem rohen Spinat fein pürieren. Die Semmel ausdrücken, mit dem Fleisch, der Sahne, dem ausgelassenen Schinkenspeck, den Zwiebeln, der Spinatmischung und den Gewürzen pürieren. Die Farce nur so lange wie irgendwie nötig zerkleinern, damit das Fleisch nicht zu warm wird und gerinnt.

Die Farce kalt stellen.


Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Den Teig in zwei Teile teilen und mit etwas Mehl nacheinander dünn zu einem länglichen Rechteck ausrollen.

Je die Hälfte der Farce so aufstreichen, dass sie überall bis zu Rand geht, bis auf eine Längsseite, bei der ein drei Zentimeter breiter Streifen frei bleibt, der mit Eiweiß bepinselt wird.

Den Teig von der anderen Längsseite her aufrollen und mit einem Holzlöffelstil zu je vier Maultaschen pro Rolle abdrücken. Mit einem scharfen Messer voneinander trennen.

Keine Panik sollten irgendwo kleine Löcher entstanden sein, die Farce stockt im heißen Wasser sofort und hält alles schön zusammen.


Die Maultaschen ins leicht siedende Wasser geben und 20 Minuten ziehen lassen.

Derweil in einer Pfanne 50g Butter schmelzen.

Die fertigen Maultaschen abschöpfen und in der Butter langsam knusprig braten.



Solltet ihr grade keinen italienischen Hartweizengrieß und Mehl Typ 00 zur Hand haben, könnt ihr als Notfallvariante auch das Nudelteigrezept meiner Wan Tan verwenden, für das ihr nur Standartmehl, ein Ei, Wasser und Salz braucht.

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