Pfifferlings-Tortellini

Aktualisiert: 18. Dez 2019

Ich liebe Pasta. In jeder Form, Farbe und Größe.

Gefüllte Pasta ist entweder ein traumhaftes, edles Gericht oder -in den meisten Fällen- langweilige Fertigware. Wobei es grade in Italien, und inzwischen vermehrt auch bei uns, wirklich gute Alternativen fertig zu kaufen gibt.

Wer sich also selbst daran wagen will, köstliche Tortellini zu machen: es ist mit etwas Übung nicht schwierig, aber in jedem Fall aufwändig.



Für Vier:


Der Pastateig:


200g Semola di Grano Duro, ein sehr fein gemahlener Hartweizengrieß

zwei Eigelb

ein halber Teelöffel Salz

(70ml Wasser)


Bevor wir beginnen: Pastateig ist von den Zutaten her sehr einfach.

Der etwas anspruchsvollere Part ist das Ausrollen.

Habt ihr eine Nudelmaschine, sollte der Teig sehr (sehr) trocken sein und bekommt erst durch das mehrfache Durchdrehen durch immer kleiner werdende Abstände Bindung.

In den Fall würde ich euch nur 25ml Wasser empfehlen.

Wenn ihr ohne Nudelmaschine arbeitet, muss der Teig etwas geschmeidiger sein und die 70ml Wasser machen euch das Ausrollen leichter. Der Nachteil ist, dass der Teig schneller anklebt, dazu später mehr.


Den Hartweizengrieß in eine flache Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken, Eigelb, Salz und Wasser hinein geben, vorsichtig einarbeiten und erst, wenn es eine krümelige Masse ist, auf der Arbeitsplatte kneten. Den Teig nur so lange wie eben nötig bearbeiten, und dann in eine Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlen ruhen lassen.


Für Tortellini sollte der Teig so dünn sein, dass ihr eine darunter gelegte Zeitung deutlich durchschimmernseht, aber noch nicht klar lesen könnt, den an vielen Stellen ist der Teig später doppelt und wird sonst unangenehm dick.

Beim von Hand ausrollen solltet ihr nur gerade so viel normales Mehl verwenden, dass euch der Teig nicht an der Oberfläche festklebt. Wenn ihr ohne auskommt: perfekt.


Jetzt braucht ihr entweder kleine Quadrate oder ausgestochene Kreise für die Tortellini.

Im Grunde ist euch die Größe überlassen, sie sollte nur gleichmäßig sein.

Ich habe einen Servierring mit fünf Zentmetern Durchmesser verwendet.

Bereitet euch die Rohlinge vor und stapelt sie, damit sie nicht austrocknen.


Die Füllung ist am besten in einem Spritzbeutel aufgehoben -so kommt kein Fett auf den Rand der Pasta. Das ist wichtig, damit sie beim Kochen nicht auf gehen.


Für meine Größe Tortellini war ein etwa erbsengroßer Klecks Füllung perfekt.

Ihr könnt das übrige Eiklar als Kleber verwenden. Ich habe es allerdings nicht gebraucht.


Also: die Füllung in die Mitte geben und den Teig umklappen, so dass bei einem Quadrat ein Dreieck, und bei einem Kreis ein Halbmond entsteht, und den Teig gut verschließen. Wichtig ist, dass ihr keine Luft einschließt.

Jetzt solltet ihr einen Platzhalter zur Hilfe nehmen. Das kann der Stiel eines Holzlöffels oder irgendein anderer länglicher Gegenstand sein, der euch gut in der Hand liegt.

Die umgeklappte Seite liegt zu euch gewandt, der Platzhalter darauf und nun drückt ihr die Füllung vorsichtig leicht nach oben. Der rechte und der linke Zipfel werden nach oben und übereinander, und dann aufeinander gerückt, der Holzstiel, der so von der Pasta umarmt wird, kann entfernt werden und juhu: eine kleine Tortellini.

Schaut es euch bei einem Meister seines Fachs an. Wenn man das Prinzip verstanden hat, ist es gar nicht kompliziert.


Das macht ihr jetzt einfach ein paar Dutzend mal und schon habt ihr eine Portion. Dass es zeitaufwändig ist, sagte ich ja bereits.

Aber ich habe gute Nachrichten: für sehr Ungeduldige habe ich eine Alternative.


Die Pasta entweder zeitnah zwei bis drei Minuten in leicht siedendem Salzwasser garen, oder -falls ihr sie für Gäste vorbereiten wollt- mit Abstand auf einer glatten Oberfläche einfrieren, und dann am Abend direkt ins Wasser geben. Probiert einfach eine, denn die Dicke des Teigs spielt natürlich eine Rolle dabei, wie schnell sie garen.



Die Füllung:


10g getrocknete Pfifferlinge, in kaltem Wasser eingeweicht

70g milder Ziegenfrischkäse

40g Ricotta, in einem Tuch ausgedrückt

eine Prise brauner Zucker

eine Prise Salz

40g frischer, fein geriebener Pecorino, alternativ Parmesan

ein kleiner Zweig Thymian, die Blättchen abgezupft


Die Füllung sollte so wenig Wasser wie irgendwie möglich enthalten, um die vorbereitete Pasta nicht aufzuweichen. Deshalb, und weil sie sehr intensiv sind, eignen sich getrocknete Pfifferlinge besonders gut.


Die Pfifferlinge mindestens drei Stunden lang einweichen, sehr gründlich ausdrücken und mit den anderen Zutaten zu einer feinen Masse pürieren.


Ab damit in einen Einmalspritzbeutel.


Ihr könnt die Füllung natürlich nach Belieben variieren. Besonders geeignet sind sehr intensive Zutaten, wie getrocknete Tomaten, Oliven oder Steinpilze. Seid einfach kreativ.




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