Butterzartes Pulled Pork

Na gut, erwischt. Auch für diese Pulled Pork Variante aus dem Ofen braucht ihr Geduld, aber mit einem Ofenthermometer ausgestattet, könnt ihr die Zeit wunderbar für etwas anderes Nutzen. Die gibt es wirklich günstig zu kaufen, und es muss auch kein Hightech Gerät sein, das einem beim Kochen die Nachrichten vorliest, eine einfache Temperaturanzeige reicht völlig und entspannt die Lage. Wer trotzdem ohne auskommen will: gelegentliches Konsistenzprüfen ist auch eine Möglichkeit. Viel wichtiger ist allerdings die Fleischqualität. Ist sie immer, aber gerade bei langsam geschmortem Schweinefleisch ist der Unterschied enorm. Und damit ihr nach sechs Stunden herrlich zartes Fleisch aus dem Ofen holt, solltet ihr beim Einkauf auf Herkunft und Haltung achten. Genug der Formalien, auf zum Ofen!

Für acht Hungrige, oder den nächsten Tag: zwei Kilo Schweinekamm, fein marmoriert Für den Rub, also die trockene Marinade des Fleisches: ein gehäufter Esslöffel brauner Zucker ein gehäufter Esslöffel Paprikapulver, edelsüß ein gehäufter Teelöffel Salz ein gehäufter Teelöffel schwarzer Knoblauch, gemahlen frisch gemahlener Pfeffer und Muskat Für die Sauce: zwei Paprika vier große Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt 100g Bacon, in Scheiben vier Esslöffel Tomatenmark ein kastaniengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gerieben drei Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben eine mäßig scharfe Chili, vom Kerngehäuse befreit und grob in Streifen geschnitten Pfeffer, frisch gemahlen Muskat, frisch gerieben 100g dunkler Balsamico 100g brauner Zucker 300g kräftige Rinderbrühe Rauchsalz Einfach aber entscheidend: das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, bevor es im Ofen landet. Das dauert einen Moment, deshalb könnt ihr es aus dem Kühlmöbel kramen, den Rub einmassieren, das Fleisch in eine ausreichend große, ofenfeste, leicht gefettete Form setzen und euch schonmal der Sauce widmen. Dazu die Paprika vierteln, vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale nach oben auf ein backpapierbezogenes Blech legen. Derweil den Ofen auf 200°C Ober- Unterhitze vorheizen und die Paprika so lange garen, bis die Haut schwarze Bläschen schlägt. Keine Sorge, ihr müsst die Haut nicht abziehen, die fertige Sauce wird sowieso passiert. Den Ofen auf 140°C herunter stellen. Die fein gewürfelten Zwiebeln mit etwas Öl bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen. Das dauert eine ganze Weile und lässt das Volumen ordentlich in sich zusammen fallen. Zeit genug alle anderen Zutaten vorzubereiten und nur gelegentlich umzurühren. Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett langsam auslassen und knusprig braten. Tomatenmark, Ingwer, Knoblauch, Chili, ordentlich frisch gemahlener Pfeffer und Muskat, sowie die Paprika aus dem Ofen, zu den Zwiebeln geben und mit anbraten, dann folgen Zucker und Balsamico. Sobald der Essig verdampft ist, Achtung, schaut lieber nicht zu tief in den Topf!, kann die Rinderbrühe und der knusprige Bacon dazu. Das Ganze bei sanfter Hitze etwa dreißig Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis Zwiebeln und Paprika langsam zerfallen. Jetzt kann die Mischung püriert, und dann durch ein Haarsieb passiert werden. Mit Rauchsalz, gegebenenfalls etwas Balsamico, Pfeffer und Muskat abschmecken, und unter ständigem Rühren so lange einköcheln lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Deckel drauf, und die Sauce aus dem Bewusstsein streichen, bis das Pulled Pork fertig ist. Apropos: Wenn das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat, könnt ihr es in den 140°C heißen Backofen verfrachten. Dazu die Form mit Alufolie abdecken und mittig auf den Rost eures Backofens schieben. Den Temperaturfühler eures Bratenthermometers mittig in die dickste Stelle eures Fleisches stechen und auf 92°C Zieltemperatur stellen. Die schlechte Nachricht: Das wird etwa sechs Stunden dauern. Die Gute: In der Zeit braucht das Pulled Pork keine weitere Aufmerksamkeit. Zuerst steigt die Temperatur verhältnismäßig schnell und wird dann bei etwa 70°C deutlich langsamer. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht heißer als die eingestellten 92°C wird, und die Temperatur langsam erreicht, denn nur so wird es so herrlich zart wie man sich das wünscht. Wenn die Temperatur erreicht ist, könnt ihr den Ofen ausschalten und das Fleisch bei halb offener Ofentür noch etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Nicht erschrecken! In der Form hat sich eine Menge Fleischsaft und Fett gesammelt. Einfach auffangen und zur Seite stellen. Das Pulled Pork mit Hilfe von Gabeln in die einzelnen Muskelpartien zerlegen. Dazwischen befindet sich etwas Bindegewebe und Fett, das ihr einfach aussortiert. Jetzt kommt der Moment, auf den wir gewartet haben! Das Auseinanderzupfen des butterzarten Fleisches. Darüber kommt die noch einmal aufgekochte Sauce und drei Esslöffel des ausgelassenen Fettes. Die Marinade gut mit dem Fleisch mischen und entweder auf einem fluffigen Brioche Burgerbun vernaschen, oder einfach mit etwas Krautsalat. Psst, die Brühe eignet sich übrigens ganz hervorragend als Basis für eine Ramensuppe und kann problemlos eingefroren werden.

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