Dreifarbiges Nougatparfait
Nougateis gehört zu meinen Lieblingen, gerade in Kombintion mit etwas Fruchtigem.
Jetzt stellt sich die entscheidende Frage: Gekauftes Nougat oder Selbstgemachtes?
Die Entscheidung kann ich euch nicht abnehmen, aber das Rezept findet ihr vorsorglich trotzdem eine Etage tiefer.
Das Nougat:
400g Haselnüsse
220g Zucker
100g Bitterschokolade, 70% Kakaoanteil
160g Kakaobutter
das Mark einer halben Vanilleschote
Achtung: Nougat selbst machen ist nur etwas für Geduldige, braucht ein bisschen Erfahrung und einen leistungsstarken (Gastro-) Pürierstab, um die Haselnüsse ölig zu reiben.
Als Erstes müsst ihr euch für die Haselnüsse entscheiden. Je hochwertiger sie sind, desto mehr Öl enthalten sie, schmecken feiner und sind leichter zu verarbeiten. Am besten röstet ihr sie bei mittlerer Hitze ohne Fett in einer beschichteten Pfanne, und bewegt sie mehr oder minder die ganze Zeit, damit die Nüsse gleichmäßig geröstet werden. Als postitiver Nebeneffekt, lösen sich so die feinen, bitteren Häutchen leichter ab. Perfekt geröstet sind die Nüsse, wenn sie stark duften, sich circa 50% der Häutchen schon abgelöst haben, und der Rest leicht aufgesprungen ist. Jetzt können die Nüsse auf ein Geschirrtuch, und durch vorsichtiges Reiben die letzten Überreste abgelöst werden.
Wenn sich ein paar Haselnüsse nicht von ihrem Häutchen trennen wollen, könnt ihr ein leicht angefeuchtetes Tuch über die noch warmen Nüsse legen, und es nach fünf Minuten einfach nochmal versuchen. Nüsse und Schalen mit Hilfe einer groben Seihe trennen, und die noch warmen Haselnüsse in einem Gefrierbeutel zu sehr kleinen Stücken zerschlagen.
Den Zucker mit einem Schluck Wasser hellbraun karamellisieren, die Pfanne vom Herd ziehen, die Haselnüsse dazu geben und gut mit dem Karamell vermischen. Die Masse auf einem Backpapier auskühlen lassen und dann in kleine Stücke brechen. Jetzt heißt es geduldig sein, denn der Haselnusskrokant muss mit einem Pürierstab ölig gerieben werden, und das kann leicht dreißig Minuten dauern.
Erst wenn die Masse absolut glatt und flüssig ist, ist sie perfekt. Damit der Pürierstab nicht überhitzt, könnt ihr zwei, drei Pausen einlegen.
Die Schokolade samt der Kakaobutter überm Wasserbad schmelzen und zusammen mit der Vanille zur Haselnussmasse geben.
Das Nougat langsam im kalten Wasserbad cremig rühren und dann durch ein sehr feines Haarsieb streichen.
Im Kühlschrank, luftdicht verpackt, hält sich das Nougat mehrere Monate.
Nougatcreme:
200g Nougat
50ml Sahne
50ml Haselnussöl
Wer aus dem Nougat gerne einen Nougataufstrich machen will, erwärmt einfach Nougat, Haselnussöl und Sahne zusammen über einem Wasserbad, bis alle Zutaten verbunden sind und rührt die Creme dann im kalten Wasserbad weiter, bis sie Raumtemperatur hat.
In ein heiß ausgespültes Glas abgefüllt, und kühl gelagert hält sich die Creme etwas drei Wochen.
Die Parfait Grundmasse:
vier Eigelb
100g Zucker
das Mark einer halben Vanilleschote
ein Esslöffel brauner Rum
zwei Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
300ml Konditorsahne, die mehr Fett enthält und das Parfait somit besonders cremig macht, notfalls normale Schlagsahne
Die Sahne aufschlagen und kalt stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker und der Vanille überm Wasserbad dick-cremig schlagen, erst dann den Rum dazu geben, noch einmal aufschlagen und dann die einzelnen Blätter ausgedrückte Gelatine in die handwarme Masse geben.
Die Gelatine kann weg gelassen werden, hindert das Parfait aber später auf dem Teller daran, zu schnell die Form zu verlieren.
Die Eigelbmasse im kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie Zimmertemperatur hat und dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.
Die Nougatschichtung:
150g Nougat überm Wasserbad verflüssigen und abkühlen lassen.
Gut ein Drittel der Parfait-Grundmasse in einen Spritzbeutel abfüllen.
In die übrig gebliebene Masse 50g lauwarmes Nougat geben und gut die Hälfte davon in einem zweiten Spritzbeutel abfüllen.
Das restliche Nougat unter die Parfaitmasse ziehen und in den dritten Spritzbeutel füllen.
Dafür sind besonders gut Einmalspritzbeutel geeignet, da wir keine Tülle brauchen und so das Portionieren sauber vonstatten geht.
Ich benutze für die Parfaitkugeln eine Silikonmatte mit 15 Halbkugeln á 5cm.
Die Spitze der Spritzbeutel abschneiden, in sieben Halbkugeln je eine haselnussgroße Menge weiße Parfaitmasse, und in sieben Kuhlen eine ebenso große Menge dunkle Nougatmasse geben. Die Form kurz rütteln, damit sich die Creme schön verteilt und keine Luftblasen entstehen.
Auf die weiße und dunkle Parfaitmasse je eine Schicht helles Nougat geben und rütteln.
Auf die Halbkugeln, die mit der weißen Creme gestartet sind, dunkles Nougat geben, und andersherum.
Alle Halbkugeln mit einem großen Spachtel glatt abziehen.
Die Form mindestens acht Stunden durchfrieren lassen und dann je eine Sorte Halbkugeln auf die andere setzen, andrücken und noch einmal eine halbe Stunde frieren lassen.
Die Kugeln aus der Form drücken und anrichten.
Solltet ihr keine Silikonform zur Hand haben, oder sollten euch die Kugeln zu viel Arbeit sein, könnt ihr die Schichten natürlich auch in jeder anderen Form einfrieren und in klassische Scheiben schneiden.
Wollt ihr aus dem Sommertraum ein Weihnachtsdessert machen, wie wäre es dann mit Glühweinsauce und Zimthippen zum Nougatparfait?