Fluffige Brioche Buchteln

Einst bevölkerten große Buchtelschwärme die Obstbaumhaine Österreichs und Süddeutschlands. Diese vogelartigen, kugelrunden Wesen ernährten sich ausschließlich von Marillen und Zwetschgen, die sie im Ganzen verschluckten... Doch die Buchteln sind in Vergessenheit geraten und nur noch als süße Mehlspeise bekannt. Wer sich im Bezug auf die ausgestorbenen Namengeber weiterbilden möchte, kommt hier zur Gemeinen Buchtel, wer einfach super zarte, butterweiche Briochebuchteln backen will, liest unbeeindruckt weiter.

Für eine große, flache und ofenfeste Form nehme man: 90g Milch, lauwarm 21g frische Hefe, oder 7g Trockenhefe 60g Zucker zwei Gramm Salz 500g Mehl, Typ 405 zwei komplette Eier, mittlerer Größe, zimmerwarm vier Eidotter, zimmerwarm

200g kalte Butter, in Stücken

500g stark eingekochtes Zwetschgenmus, idealerweise ohne Pektin ein Eiklar drei Esslöffel kaltes Wasser

Die Hefe zusammen mit dem Zucker in der Milch auflösen, und zu Mehl, Salz und Eiern in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verarbeiten und erst dann nach und nach die Butterstücke unterkneten. Jetzt heißt es Geduld haben, denn es ist wichtig, den Teig so lang zu kneten, bis eine glatte, weiche und elestische Masse entstanden ist, die sich von selbst vom Rand der Schüssel löst. Tja, und das kann leicht eine viertel Stunde dauern. Den Teig mit einem feuchten, sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde aufgehen lassen.

Danach noch einmal sanft zusammen falten und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa zwölf Stunden (also idealerweise über Nacht) ganz langsam im Kühlschrank aufgehen lassen. Am nächsten Tag braucht er etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur, um wieder warm zu werden. Die Zeit könnt ihr nutzen, um schonmal eine ofenfeste Form großzügig einzubuttern. Nach der Wartezeit könnt ihr den Teig auf die Arbeitsplatte stürzen, in zwölf gleiche Teile aufteilen, in der hohlen Hand rund schleifen und dann sanft etwa einen Zentimeter dick ausrollen. In die Mitte jeweils einen gehäuften Esslöffel Zwetschgenmus geben. Hier zeigt sich warum eine stark eingekochte Konsistenz von Vorteil ist: sie lässt sich einfach leichter in die Buchtel in spe einbetten. Jetzt ist ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Buchteln müssen gut geschlossen werden, ohne das Zwetschgenmus nach Außen zu drücken. Keine Sorge, wenn die zusammengezogene Naht nicht so schön ist, die kommt einfach nach unten in die gebutterte Form. Verteilt die Kugeln mit gleichmäßigem Abstand in der Form, ideal ist, wenn etwa ein bis zwei Zentimeter zwischen den Kugeln Platz ist. Jetzt heißt es die Buchteln mit einem trockenen Tuch abdecken, und noch einmal eineinhalb Stunden Geduld haben, bis die Kugeln schön aufgegangen sind. Den Backofen auf 175°C vorheizen, Eiklar und Wasser vermischen und die Buchteln vorsichtig damit einstreichen. Die Buchteln auf der mittleren Schiene in etwa zwanzig Minuten goldgelb backen, kurz auskühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäubt servieren. Psst, wenn ihr, wie oben auf den Bild, runde Buchteln wollt, statt eine Reine voll, könnt ihr sie einfach in gebutterten Förmchen backen, und für alle Süßen, gehts hier zur Karamellsauce.