Gefülltes Zitronenbaiser

Wie wäre es mit gefülltem Zitronenbaiser? In der zart knusprigen Hülle versteckt sich eine herrlich cremige Füllung aus Marille und Zitronenzeste. Wie die da reinkommt? Das ist erstaunlich einfach.

Für acht gefüllte Baisers:

Das Baiser:

drei Eiklar eine Prise Salz 150g Kristallzucker die Schale von einer Biozitrone, sehr fein gerieben

Für die Füllung:

zwei gehäufte Esslöffel Zucker vier reife Marillen, entsteint der Saft einer Zitrone fünf Tropfen reines, biologisches Zitronenschalenöl das Mark einer Viertel Vanilleschote

Das Eiklar mit dem Salz und der Zitronenschale in einer großen, hohen Schüssel aufschlagen, bis es leicht cremig ist, und dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Der Eischnee ist perfekt, wenn die Oberfläche zu glänzen beginnt, und die Muster der Rührer stehen bleiben. Wenn ihr das Baiser besonders fein haben wollt, könnt ihr es noch durch ein Haarsieb streichen, um die Zesten zu entfernen.

Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und acht hohe Kringel mit Abstand aufs Backpapier belegte Backblech spritzen. Das Baiser drei Stunden in der Mitte des Backofens bei 75° C Ober- Unterhitze lediglich trocknen. So ist das Baiser außen fest, innen aber noch leicht cremig.

Sobald das Baiser abgekühlt ist kann es von unten mit einer Kanüle und einer Spritze mit 20ml Fruchtcremegefüllt werden. Eine Einmalspritze samt stumpfer Kanüle bekommt ihr in jeder Apotheke. Wichtig ist, dass die Kanüle nicht zu fein ist, sonst bekommt ihr selbst fein passierte Füllung nicht ohne weiteres hindurch.

Die Füllung:

Den Zucker mit einem Schluck Wasser goldbraun karamellisieren und dann die entsteinten Früchte, den Zitronensaft und die Vanille hinzu geben. Das Ganze etwa eine halbe Stunde sacht köcheln lassen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die abgekühle Creme mit dem Zitronenöl verfeinern.

Die gefüllten Baisers lassen sich nur ein paar Stunden aufheben, aber mal ehrlich: hättet ihr länger widerstehen können?