Im Heubett gegartes Roastbeef

Moment, hat sie wirklich gesagt sie klaut den kleinen Nagern das Almheu und packt es in den Backofen?! Ja, hat sie. Das Heu dient dem Roastbeef beim Niedertemperaturgaren als Unterlage, sorgt dafür, dass es schön gleichmäßig durchzieht und gibt dem Fleisch einen herrlich würzigen Geschmack. Aber keine Sorge: mitgegessen wird es natürlich nicht.

Für vier Hungrige und ein bisschen zum Naschen am nächsten Tag:

eineinhalb Kilo Roastbeef ein halber Kugelknoblauch oder zwei Zehen, geschält, und in Scheiben geschnitten je vier Zweige frischer Rosmarin und Thymian, angeschlagen

zwei Esslöffel mittelscharfer Senf 30g Butter, in kleinen Stücken Salz

200g Almwiesenheu, natürlich unbehandelt

ein Bratenthermometer Gart man Roastbeef bei höheren Temperaturen, sollte man den Fettdeckel unbedingt als Schutz auf dem Fleisch lassen. Beim Niedertemperaturgaren ist er aber nicht nötig, und kann, genau wie die anderen Abschnitte vom Parieren, also dem Entfernen von eventuellen Sehnen oder Silberhäutchen, mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, Knochen und Rotwein in der Jus landen. Wenn ihr lieber eine Remoulade zum Roastbeef esst, friert die Abschnitte doch einfach für den nächsten Suppen- oder Saucenansatz ein. Das Fleisch also sorgfältig von eventuellen Flachsen befreien, und Zimmertemperatur annehmen lassen. Derweil eine ofenfeste Form großzügig mit Heu auslegen, die Hälfte der Kräuter oben auf packen und den Backofen auf 100°C Ober- Unterhitze vorheizen. Das Roastbeef großzügig salzen und mit wenig Öl von allen sechs Seiten scharf anbraten. Sobald es leicht abgekühlt ist, den Senf einmassieren, das Fleisch aufs Heubett setzen und die restlichen Kräuter, den Knoblauch und die Butter darauf verteilen.

Das Bratenthermometer mittig platzieren und auf 57°C einstellen. Das ist die Temperatur, bei der das Fleisch zart rosa ist. Wer es lieber etwas röter hat, nimmt es ein bis zwei Grad früher aus dem Ofen. Ab 60°C ist es durchgegart.

Jetzt kann das Fleisch in die Röhre schauen. Je nachdem wie genau euer Backofen die Temperatur hält, und was für eine Form euer Fleisch hat, braucht es etwa sechs Stunden im Ofen. Ist die Temperatur erreicht, könnt ihr das Thermometer entfernen und das Fleisch noch ein paar Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen, bevor ihr es gegen die Maserung aufschneidet. Kräuter und Heu haben jetzt ausgedient und können in den Biomüll.

Ich freue mich immer still und heimlich, wenn nicht alles aufgegessen wird, denn das frisch und hauchdünn aufgeschnittene Roastbeef ist am zweiten Tag eine großartige Jause.