Knuspriger Apfelstrudel
Ein guter Apfelstrudel ist für mich der perfekte Kuchen.
Fruchtig, knusprig, wenig Teig und viel säuerlicher Apfel, Rumrosinen und warme Vanillesauce.
Auch wenn der Teig nur hauchdünn ist, macht es einen riesigen Unterschied, ob ihr ihn selbst macht oder kauft. Versucht es ruhig -es ist gar nicht so schwierig wie gedacht.
Für zwei Strudel:
zehn große, säuerliche Äpfel, idealerweise Boskop
der Saft einer halben Zitrone
100g Zucker
das Mark einer halben Vanilleschote
ein halber, gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt
100g Rosinen, zehn Minuten in heißem Wasser aufgeweicht und dann, idealerweise über Nacht, in braunem Rum eingelegt
vier Esslöffel Semmelbrösel
300g Mehl, gesiebt
140ml Wasser, lauwarm
drei Esslöffel neutrales Öl
ein Esslöffel Essig
ein Eigelb
eine Prise Salz
50g Butter, flüssig und lauwarm, zum Bestreichen
Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse heraus schneiden. Die eine Hälfte mit einem Sparschäler in feine Scheiben zerlegen, die Andere in kleine Würfel. Die dünnen Scheibchen mit dem Zitronensaft beträufeln.
Den Zucker mit einem Schluck Wasser goldbraun karamellisieren, mit dem Rum der Rosinen ablöschen und die Apfelwürfel hinzu geben. Wenn die Stücke anfangen zu zerfallen und die Flüssigkeit verdampft ist, den Zimt und die Vanille dazu geben.
Der Sinn hinter dem Vorgang ist zum einen der Karamellgeschmack, aber viel wichtiger:
der Strudel darf später nicht zu viel Wasser enthalten.
Beide Apfelformen, die ausgedrückten Rosinen und die Semmelbrösel mischen.
Die Teigzutaten zuerst mit einem Löffel verrühren und dann mit den Händen kneten. Sobald eine zusammenhängende Masse entstanden ist, den Teig auf der Arbeitsplatte fünf Minuten durchkneten.
Eine möglichst glatte Teigkugel formen und in eine Schüssel legen. Den Strudelteig mit Öl bepinseln und dann mit Frischhaltefolie abdecken. Jetzt braucht der Teig eine mindestens zweistündige Ruhepause bei Zimmertemperatur.
Den Teig abtupfen und in zwei gleiche Teile schneiden.
Die erste Portion zuerst ohne Mehl mit einem Nudelholz ausrollen, dann mit etwas Mehl und unter mehrfachem Wenden des Teigs.
Wenn der Teig etwa so dick wie eine Messerklinge ist, kann hauchdünn ausgezogen werden. Dazu kommt der Teig auf ein bemehltes, frisches Leintuch. Mit den Handrücken unter dem Teig vorsichtig beginnen den Teig zu dehnen und so langsam dünn auszuziehen. Das ist ein kleines Geduldsspiel und wird einfacher, je öfter man es gemacht hat. Versprochen. Aber keine Panik falls ihr ein kleines Loch in den Teig reißt: der Teig ist so weich, dass ihr die Löcher einfach wieder zusammen drücken könnt. Wenn der Teig so dünn ist, dass ihr Muster und Struktur des Handtuchs gut hindurchschimmern sehen könnt, ist er perfekt.
Die Ränder, die beim Ausziehen immer etwas dicker bleiben, können sparsam begradigt werden.
Den Teig auf dem Tuch so vor euch hin hinlegen, dass er hochkant liegt.
Den Teig dünn mit Butter bestreichen und dann die Füllung an der zu euch gedrehten Kante bis zum Rand streichen, rechts und links einen etwa fünf Zentimeter breiten Rand stehen lassen und an der oberen Kante etwa 15 Zentimeter. Je gleichmäßiger und glatter die Füllung ist, desto besser. Ich verwende einen Tortenspachtel um die Füllung glatt zu ziehen, ihr könnt aber auch einen Pfannenwender, einen Löffelrücken oder was euch auch immer sonst in die Hände fällt und für euch funktioniert, verwenden. Die Seiten Einklappen und leicht andrücken.
Jetzt kann der Strudel gedreht werden. Am einfachsten ist es, das Tuch vorne leicht anzuheben und den Teig so langsam aufzudrehen. Den Strudel mit der Kante nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Butter bestreichen.
Den Strudel bei 180°C Ober-Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
In der Zwischenzeit das ganze Spiel von Vorn. Ihr wollt nur einen Strudel backen? Den Teig kann man eng in Frischhaltefolie eingepackt ganz problemlos einfrieren.
Das Rezept für die Vanillesauce findet ihr bei den Marillenknödeln.