Kumquat Parfait
Kumquats gehören zu meinen Lieblingen. Und das, obwohl ich sie ungern roh esse.
Sie haben kaum Fruchtfleisch, erstaunlich große Kerne und einen sehr hohen Schalenanteil.
Und genau deshalb liebe ich sie. Die Schale lässt sich wunderbar kandieren und gibt so ihren vollen Orangengeschmack an das Eis ab.
Für 6 Portionen und etwas zum Naschen:
250g Kumquats, in feine Scheiben geschnitten und entkernt
100g Zucker
das Mark einer halben Vanilleschote
2cm brauner Rum
vier Eigelb
250ml Sahne, oder noch besser Konditorsahne, deren Fettgehalt höher ist und das Parfait somit besonders cremig macht
(zwei Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
Den Zucker mit einem Schluck Wasser aufkochen und goldbraun karamellisieren, mit dem Rum ablöschen, die Kumquatscheiben und die Vanille hinzugeben.
Ohne Deckel so lange köcheln, bis die Schalen glasig werden und alle überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Je nach Geschmack nur leicht anpürieren oder komplett homogen zerkleinern.
Die Gelatine dient später dazu, das Parfait in Form zu halten, während es antaut.
Wem das egal ist, oder wer lieber auf Gelatine verzichtet, kann den nächsten Abschnitt einfach überspringen.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zu den warmen Kumquats geben und gleichmäßig einrühren.
Die Kumquatmasse im kalten Wasserbad auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Derweil die Sahne steif schlagen, damit keine Langeweile aufkommt.
Ein Wasserbad aufbauen und überm kochenden Wasser, in einer nicht zu kleinen Schüssel, das Eigelb mit der Kumquatmasse auf doppeltes Volumen cremig aufschlagen.
Es gibt Verfechter der Schneebesentheorie, ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass es mit einem elektrischen Handrührgerät seltener schief geht.
Ein bisschen Geduld braucht man so oder so.
Sobald die Creme aufgeschlagen ist, in einem kalten Wasserbad weiterrühren, bis die Parfaitmasse nur noch lauwarm ist. Erst dann vorsichtig die Sahne unterheben, in eine Form eurer Wahl geben und durchfrieren lassen.
Das Parfait eine halbe Stunde vorm Servieren in den Kühlschrank stellen, damit es nicht zu fest ist.
Was es dazu gibt?
Abgebildet sind weiße Schokoerde, Joghurtmousse und kandierte Kumquats, aber auch zu Bitterschokolade oder Erdbeeren passt das Eis wunderbar.
Oder doch lieber zu einem warmen Apfelkuchen?