Mein Pasta Grundrezept

Sagen und Mythen ranken sich um den perfekten Pastateig, dabei braucht man eigentlich nur vier Zutaten, etwas Geduld und Spucke, wobei ihr letzteres bitte nicht allzu wörtlich nehmt.

Der Pastateig:

200g Semola di Grano Duro, ein sehr fein gemahlener Hartweizengrieß

zwei Eigelb

zwei Gramm Salz

Wasser, abhängig von der Existenz einer Nudelmaschine

Bevor wir beginnen: Pastateig ist von den Zutaten her sehr einfach.

Der etwas anspruchsvollere Part ist das Ausrollen.

Habt ihr eine Nudelmaschine, sollte der Teig sehr (sehr) trocken sein, und bekommt erst durch das mehrfache Durchdrehen durch immer kleiner werdende Abstände der Nudelmaschine Bindung.

In dem Fall würde ich euch, je nach Größe des Eigelbs, nur 40- 50ml Wasser empfehlen.

Wenn ihr ohne Nudelmaschine arbeitet, muss der Teig etwas geschmeidiger sein und die 70ml Wasser machen euch das Ausrollen leichter. Der Nachteil ist, dass der Teig schneller anklebt, dazu später mehr.

Solltet ihr kein Semola bekommen, könnt ihr handelsüblichen Hartweizengrieß trocken und in kleinen Portionen ganz fein in einem Mixer oder mit einem Pürierstab mahlen. Hier gilt: je feiner desto besser. Dafür könnt ihr gleich einen Vorrat anlegen und in einem dichten Gefäß aufbewahren.

Den Hartweizengrieß in eine flache Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken, Eigelb, Salz und Wasser hinein geben, vorsichtig einarbeiten und erst, wenn es eine krümelige Masse ist, auf der Arbeitsplatte kneten. Den Teig nur so lange wie eben nötig bearbeiten, und dann in eine Frischhaltefolie gewickelt und flach gedrückt mindestens eine Stunde im Kühlen ruhen lassen.

Nach der Pause kann die Pasta ausgerollt werden. Besitzer einer Nudelmaschine können ihre Teilplatte mittels Nudelholz etwa drei Millimeter dick ausrollen, halbiern und dann beginnen, ihn durch die gröbste Walzenstellung zu drehen. Keine Panik, wenn der Teig zu Beginn bröckelt und reißt! Einfach immer wieder falten und noch einmal durchkurbeln. Beginnt er sich zu verbinden, die Walzen eine Einstellung dichter zusammen stellen und immer wieder falten, bis eine gleichmäßige Teigbahn entsteht. Spätestens ab der dritten oder vierten Einstellung ist ein weiteres Paar Hände ausgesprochen praktisch.

Für Tortellini sollte der Teig so dünn sein, dass ihr eine darunter gelegte Zeitung deutlich durchschimmern seht, aber sie noch nicht klar lesen könnt, denn an vielen Stellen ist der Teig später doppelt und wird sonst unangenehm dick.

Beim von Hand Ausrollen solltet ihr nur gerade so viel normales Mehl verwenden, dass euch der Teig nicht an der Oberfläche festklebt. Wenn ihr ohne auskommt: perfekt. Wollt ihr lieber Tagliatelle, Pappardelle oder Capellini aus eurem Teig machen, darf er ruhig ein bisschen dicker sein. Die fertig geschnittenen Nudeln entweder mit Abstand aufhängen (bei größeren Mengen ist ein Wäscheständer der geheime Verbündete), oder in Hartweizengrieß gewendet als Nester trocknen lassen. Das funktioniert besonders gut bei der trockeneren Variante aus der Nudelmaschine.

Die frische Pasta hat eine sehr geringe Garzeit die, je nach Dicke des Teigs, nur bei ein paar Minuten liegt. Einfach immer mal wieder kosten. Ganz uneigennützig natürlich. Als Beilage reichen 100-150g Semola pro Person, als Hauptakteur -je nach Hunger- zwischen 200g und 250g. Bei gefüllter Pasta braucht ihr deutlich weniger Teig pro Person.

Solltet ihr weder Hartweizengrieß noch fertiges Semola im Haus haben, aber trotzdem unbedingt Pasta machen wollen, hier findet ihr eine Alternative mit normalem Weizenmehl.