Nougatfranzbrötchen

Franzbrötchen sind Gerüchten und Mythen zufolge der Versuch der Hansestadt Hamburg, die von den napoleonischen Truppen eingeschleppten Croissants nachzuahmen.-Sind aber genauso eng mit der nordischen Zimtschnecke verwandt.

Sie können sowohl aus Plunder- als auch Hefeteig gemacht werden. Da Hefeteig weniger reichhaltig ist, ist er genau die richtige Wahl für die Nougatvariante.

Das Rezept für den Hefeteig findet ihr bei den Beerennestern.

Der helle Nougat:

Achtung: Nougat selbst machen ist nur etwas für Geduldige, braucht etwas Übung und vor allem einen leistungsstarken (Gastro-) Pürierstab. Perfekt sind 2000W, ab 800W hat man mit ein bisschen mogeln eine Chance, herrlich cremiges Nougat zu produzieren.

Wer das nicht hat, muss nicht traurig sein, hochwertiges gekauftes Nougat ist ein würdiger Ersatz.

200g Haselnüsse, hellbraun geröstet und von ihrem Häutchen befreit

120g Zucker

30g 70% Bitterschokolade, überm Wasserbad geschmolzen und abgekühlt

das Mark einer halben Vanilleschote

Die noch warmen Haselnüsse in einem Gefrierbeutel zu sehr kleinen Stücken zerschlagen.

Den Zucker mit einem Schluck Wasser hellbraun karamellisieren und die Haselnüsse gleichmäßig mit dem Karamell überziehen. Die Masse auf einem Backpapier auskühlen lassen und dann in kleine Stücke brechen. Jetzt heißt es geduldig sein, denn der Haselnusskrokant muss mit einem Pürierstab ölig gerieben werden, und das kann leicht zwanzig Minuten dauern.

Erst wenn die Masse absolut glatt ist und sich das Haselnussöl vom Rest trennt, ist es perfekt.

Sollte der Pürierstab nicht stark genug sein, kann sobald die Masse anfängt zusammen zu kleben, ein kleiner Schluck Sahne hinzu gegeben, und dann weiter püriert werden, bis eine zäh fließende Masse entsteht, die sich leicht vom Rand löst. Ein bisschen gemogelt, schmeckt aber trotzdem gut.

Die Schokolade überm Wasserbad schmelzen und zusammen mit der Vanille zur Haselnussmasse geben. Das Nougat langsam im kalten Wasserbad cremig rühren und dann durch ein Haarsieb streichen.

Die Zusammenführung:

Den Hefeteig noch einmal durchkneten, auf einer großen bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen und gleichmäßig mit 70g der Nougatmasse bestreichen. Von einer Längsseite her eng aufrollen und die Enden abschneiden: die ergeben nach dem Backen prima Probierstücke.

Jetzt nicht wie bei Zimtschnecken gleichmäßige Ringe schneiden, sondern Trapeze, sprich immer abwechselnd in die eine und dann in die andere Richtung einen 45° Schnitt machen.

Die zukünftigen Franzbrötchen mit etwas Abstand und der verkürzten Seite nach oben auf ein Backblech setzen und mit einem Messerrücken eindrücken, sodass die Spiralen auf beiden Seiten hervor treten und so die typische Form ergeben. Verwirrt? Einmal gesehen und es ist logisch, ich versprech´s.

Im Vorgeheizten Backofen goldbraun backen und abkühlen lassen. Aber Vorsicht! Sie verschwinden auf geheimnisvolle Weise, sobald man kurz nicht hinsieht.

Nougatcreme:

Übrigens: wer aus dem Nougat gerne einen herrlich cremigen Nougataufstrich machen will:

100g Nougat, überm Wasserbad verflüssigt und lauwarm 30g Kakaobutter, flüssig und lauwarm 50ml Konditorsahne 30g Vanillezucker Alle Zutaten pürieren, durch ein feines Sieb passieren und dann mit einem Schneebesen aufschlagen. In Gläser abgefüllt hält sich die Nougatcreme mehrere Wochen.