Orangen Crème brûlée

Damit sich eine Crème brûlee perfekt karamellisieren lässt, muss sie nach ihrer Zeit im Backofen gut runtergekühlt, und direkt nach dem bestreuen mit Zucker abgebrannt werden, damit der Zucker keine Zeit hat Wasser zu ziehen und stattdessen eine schöne Karamellkruste bildet. Der Rest ist wirklich einfach, super vorzubereiten und immer wieder etwas ganz besonderes -egal ob als festliches Dessert oder als süßer Abschluss auf einem Buffet.

Für zwölf kleine Gläschen:

500ml Sahne 200g Frischkäse natur 100g Zucker das Mark einer Vanilleschote die Schale einer unbehandelten Orange, fein gerieben acht Eidotter

zwölf hitzebeständige Gläschen oder Schüsselchen Zucker (ein für die Küche geeigneter Bunsenbrenner)

Der erste Schritt ist narrensicher. Sahne, Frischkäse, Zucker, Vanille, Orangenschale und Eidotter unbedingt von Hand mit einem Schneebesen verrühren. Warum nicht mit einem Mixer? Ganz einfach: wir wollen möglichst wenig Schaum produzieren. Sobald die Mischung glatt gerührt ist, könnt ihr sie abdecken und zur Seite stellen. Das gibt uns Zeit den Backofen auf 80°C Umluft vorzuheizen und über die ausgekratzte Vanilleschote zu sprechen. Entweder hebt ihr sie auf um sie zum Beispiel in der Sahne für eine Panna cotta auszukochen, oder ihr steckt die Schoten in eine luftdichte Dose mit Zucker. Nach ein paar Wochen sind sie absolut trocken und ihr könnt sie zusammen mit dem Zucker zu herrlich aromatischem Vanillezucker vermixen. Eine Schote auf 200g Zucker ist völlig ausreichend. Toll, oder? Zurück zur Crème brûlée. Wenn die Creme eine halbe Stunde bei Raumtemperatur durchziehen durfte, könnt ihr sie durch ein Haarsieb gießen, um sie von den Zestenresten (welch schönes zusammengesetztes Nomen) und eventuellem Schaum zu befreien. Die Wahl der Förmchen ist für das Gelingen ausschlaggebender als ihr denkt. Gießt ihr die Masse zum Beispiel in vier größere Formen, wird sie viel weniger schnell fest und ihr habt Suppe statt Creme, wenn ihr sie nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen holt. Mit einer Anpassung der Garzeit ist aber natürlich jede Form möglich. Ideal sind also für´s Erste zwölf Förmchen, die nicht zu breit, und auf jeden Fall hitzebeständig sind. -Weniger der 80°C Umluft wegen, sondern weil der Bunsenbrenner den Zucker mit etwa 1200°C in eine Karamellkruste verwandelt. Wenn ihr die richtigen Förmchen, Gläschen oder Tassen gefunden habt, könnt ihr die Creme einfüllen. Der zweite Trick: stellt die Gläschen zuerst aufs Backblech und füllt sie dann möglichst gleichmäßig mit einem Trichter ein. Je weniger Creme am Rand hoch schwappt, desto leichter ist das Karamellisieren, weil ihr nicht versehentlich die Cremerücktände verkohlt. Ein gleichmäßiger Füllstand in den Gläschen sorgt für ein gleichmäßiges Stocken -logisch. Das Blech vorsichtig auf die mittlere Schiene im Backrohr balancieren, Klappe zu. Ein Wasserbad ist bei nur 80°C unnötig. Zugegeben, bei einer so niedrigen Temperatur braucht die Creme mehr Zeit im Ofen, sie gerinnt euch aber auch nicht so leicht. Bei der Größe meiner Gläschen war die Crème eineinhalb Stunden im Backofen. Verlasst euch aber nicht blind auf diesen Wert, es gibt einen einfachen Test: An der Oberfläche bildet sich eine Haut, die aber keine Bräune abkriegen sollte. Wenn ihr ein Gläschen vorsichtig kippt und die Creme nur ganz träge untd verlangsamt unter der Haut mitschwingt, können die Formen aus dem Ofen. Eigelb gerinnt ab 60°C, das solltet ihr also idealerweise vermeiden. Die Förmchen bei Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und am Besten über Nacht im Kühlschrank deponieren. Klingt kompliziert, ist es aber überhaupt nicht. Sobald ihr einen Erfahrungswert mit euren Förmchen und eurem Ofen habt, könnt ihr einen Wecker stellen und die Creme bis dahin vergessen.

Perfekte Crème brûlée hat eine dünne, knackige Karamellkruste, die sich leicht mit einem Teelöffel knacken lässt und darunter eine kühle, zarte Creme. Deshalb muss sie unbedingt gut gekühlt sein, bevor ihr sie abbrennt. Für meine Gläschen war ein kleiner Teelöffel Zucker ideal. Verwendet ihr zu wenig Zucker, verbrennt ihr die Creme darunter; habt ihr zu viel, wird das Karamell zu dick. Also heißt es auch hier etwas experimentieren. Theoretisch könnt ihr die Creme auch ohne Bunsenbrenner karamellisieren, indem ihr den Ofen auf Oberhitze vorheizt und die Förmchen direkt unter die Decke des Ofen schiebt. Aber je nachdem, wie gleichmäßig euer Backofen heizt, ist es schwierig eine gleichmäßige Karamellkruste hin zu bekomme, ohne die Creme darunter zu erhitzen. Ich rate also dazu, einen Bunsenbrenner zu verwenden. Für den Anfang empfehle ich übrigens Kristallzucker, weil er schneller schmilzt, nicht so leicht verbrennt und problemloser abzuschätzen ist, wann er die perfekte Bräunung hat. Den Zucker auf der Creme verteilen, das Gläschen leicht schräg halten, und mit dem Bunsenbrenner behutsam kreisend den Zucker karamellisieren. Auch bei hitzebeständigen Glas solltet ihr mit der Flamme etwas vom Rand weg bleiben, damit es euch keinesfalls springt. Sobald der Zucker anfängt braun zu werden, könnt ihr den Brenner aus machen und das Karamell leicht schwenken, um es schön zu verteilen. Einmal kramellisiert sollte die Creme bald gegessen werden, weil der Zucker Wasser anzieht und die Karamellkruste langsam aufweicht. Also übt es bevor die Gäste kommen mit ein, zwei Gläschen und bindet das Karamellisieren als kleine Showeinlage ins Geschehen ein.