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Orangenkipferlparfait

Vanillekipferl sind meine absoluten Lieblinge auf dem Plätzchenteller, erst recht, wenn ein bisschen Orangenschale drin ist. Gut, über die Definition von "ein bisschen" könnte man im Zusammenhang mit meinen super orangigen Kipferln schreiten, aber über diese Kleinigkeiten sollte man sich nicht den Kopf zerbrechen. Und weil es ein herrlich weihnachtliches Dessert ist, habe ich aus den Orangenkipferln kurzerhand ein cremiges Parfait mit knusprigen Keksstücken gemacht. Genug der Theorie und her mit den Kipferln!


Für etwa 80 Kipferl und ein bisschen zum Naschen: 100g gehäutete, fein gemahlene Mandeln, oder Mandelblättchen 80g Puderzucker 210g kalte Butter, in kleinen Stücken 280g Mehl, gesiebt das Mark einer Vanilleschote die Schale einer großen Bio Orange, fein gerieben Vanillezucker zum Wälzen In gemahlenen Mandeln ist oft noch ein Teil des feinen Häutchens vorhanden, das leicht bitter schmeckt. Außerdem neigen gemahlene Mandeln dazu, leichter ranzig zu werden, und es wäre doch schade, am Ende einen ungewollten Beigeschmack zu haben. Wer also keine geeigneten, gemahlenen Mandeln bekommt, nimmt einfach Blättchen. Die Mandelblättchen samt Staubzucker mit einem Pürierstab zu Mandelmehl verarbeiten. Der Puderzucker saugt das Mandelöl auf und sorgt dafür, dass es kein Mandelmus wird. Wer Mandelmehl hat, kann direkt hier einsteigen. Alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten und für mindestens eine halbe Stunde abgedeckt in den Kühlschrank geben. Nicht verzweifeln, am Anfang sieht die Mischung sehr trocken aus, aber die Butter regelt das. Den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig je 8g schwere Kugeln drehen und im Kühlschrank zwischenlagern. Jeweils 20 Kugeln zu Kipferln formen und auf einem backpapierbezogenen, vorgeheizten Blech etwa 8-10 Minuten backen. Sobald die Spitzen beginnen braun zu werden, sind die Kipferl fertig. Kurz auskühlen lassen, weil sie warm extrem mürbe sind, und lauwarm und sehr vorsichtig in Vanillezucker wälzen, bevor sie ganz auskühlen. Wer will macht für das Parfait nicht nur Kipferl, sondern schneidet von einer schmalen Rolle Teig kleine Drops für Extraknusprigkeit.



Parfait für Acht:

250ml Konditorsahne, die mehr Fett enthält und das Parfait besonders cremig macht, oder alternativ Schlagsahne

vier Eigelb 2cl alter brauner Rum 60g Zucker das Mark einer halben Vanilleschote die Schale einer Bio Orange, fein gerieben (zwei Blatt Gelatine, in kaltem Wasser aufgeweicht) zehn Vanillekipferl, grob zerbröselt 50g Kipferldrops, siehe oben

Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Eigelb, Rum, Zucker, Vanille und Orangenschale in eine Schüssel geben und überm Wasserbad auf doppeltes Volumen aufschlagen. Erst wenn die Masse warm ist, die ausgedrückte Gelatine unter ständigem Rühren darin auflösen. Die Gelatine kann weg gelassen werden, sorgt aber dafür, dass das Parfait beim Servieren nicht zerläuft und die Nerven der Gastgeber geschont werden. Die gleichmäßige Masse in kaltem Wasserbad weiter schlagen, bis die Creme handwarm ist und dann erst die Sahne, und dann Brösel und Stückchen unterheben. Die Parfaitmasse in (Silikon-) Förmchen abfüllen und über Nacht durchfrieren lassen. Aus dem übrigen Eiklar einfach ein feines Baiser zaubern. Oder doch lieber Amaretti?

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