Reines Roggen-Sauerteigbrot

Ein gutes Brot ist ein Stück Zuhause und braucht nicht mehr als ein bisschen Butter und Salz. Wäre es nicht so schnell aufgefuttert, würde sich dieses reine Sauerteigbrot tagelang frisch halten, oder einfach als himmlisch knuspriger Schwarzbrottoast enden.


Für einen großen Laib, oder zwei kleine: Der Abend zuvor: 75g aktives Roggen-Anstellgut 180g kaltes Wasser 180g Roggenmehl, Typ 1150 Der Hauptteig, oder der Morgen danach:

440g Wasser, etwa 40°C warm

20g Salz 20g Honig 675g Roggenmehl, Typ 1150 der Vorteig etwas Weizen- oder Dinkelmehl zum Formen


Abends in einer Schale oder einem Glas, in dem der Teig Platz hat sich zu verdoppeln, Anstellgut und Wasser mischen, mit dem Mehl zu einem glatten Vorteig verrühren und abdecken. Jetzt darf es sich der Sauerteig für zehn bis zwölf Stunden an einem warmen Ort gemütlich machen. Bei mir steht er über der lauwarmen Heizung. Genau wie Backhefe mag Sauerteig Wärme, aber zu heiß darf er nicht werden. Am Morgen erst Wasser, Salz und Honig mischen, dann das Mehl darauf geben und oben auf den Sauerteig. Den Teig mit einem Kochlöffel etwa fünf Minuten mischen.

Nicht erschrecken, da nur Roggen im Teig ist, ist er schwer und lehmig und nicht elastisch, das gehört so! Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und bei 30°C eine halbe Stunde im Ofen parken.

Bei vielen Öfen reicht es aus, die Lampe einzuschalten. Hauptsache, dem Teig wird´s nicht zu warm. Einfach ab und zu mit der Hand fühlen. Ist es angenehm warm aber nicht heiß: perfekt.


Damit der Teig nicht anklebt, die Arbeitsfläche mit Weizen- oder Dinkelmehl bestreuen, und den Teig darauf stürzen. Ein oder zwei Kugeln formen, und ins gut bemehlte Gärkörbchen legen. Was genauso gut funktioniert, sind flache Schalen mit einem sauberen, bemehlten Geschirrtuch. Bedenkt nur, dass der Teig ein bisschen Platz braucht, um aufzugehen.

Jetzt hat das Brot noch einmal drei Stunden im warmen Ofen Zeit, schön aufzugehen und die typische rissige Oberfläche zu bekommen.

Den Ofen auf 240°C Ober- Unterhitze vorheizen und eine Backform mit heißem Wasser mit aufheizen. Das Brot mit der gesprungenen Oberfläche nach oben auf ein Backpapier bezogenes Backblech setzen und über der Form in den Ofen schieben. Nach fünfzehn Minnuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere fünfundvierzig Minuten backen. Ist das Brot schön kross und klingt beim auf die Unterseite klopfen hohl, kann es aus dem Ofen.

Auf einem Rost abkühlen lassen und am besten noch lauwarm mit etwas gesalzener Butter probieren. Übrigens: Wer einen Pizzastein oder einen gusseisernen Topf mit Deckel sein Eigen nennt, kann das Brot wunderbar auch damit backen. Wichtig ist, dass beides gut vorgeheizt wird, und das Brot in den letzten fünfzehn Minuten ohne Deckel knusprig werden darf.