Scharfer Marillensenf

Senf selbst herzustellen ist ganz einfach. Warum macht man das eigentlich nie?

Der Marillensenf passt mit seinem süß-scharfen Geschmack nicht nur wunderbar zu Wildgerichten, sondern auch zu kräftigem Käse.

Die gelbe Senfsaat ist die klassische Wahl um Senf herzustellen.

Die Schwarze, etwas kleinere ist um einiges schärfer, und somit in kleinen Dosen die perfekte Ergänzung. Sollten euch die feinen Pünktchen der schwarzen Saat stören, könnt ihr den Senf entweder durch ein Leintuch passieren, oder bei der gelben Senfsaat bleiben.

Für den Fruchtsenf:

200g gelbe Senfsaat

50g schwarze Senfsaat

180ml Wasser

130ml Weißweinessig

17g Salz

8 mittelgroße Marillen, gewaschen und entsteint

zwei Esslöffel Honig

4cl Weißwein

Die beiden Senfsaaten zu Senfmehl verarbeiten. Das geht entweder mit einer gereinigten Kaffeemühle, einem Pürierstab oder -nur für sehr Geduldige- mit einem Mörser. Wichtig ist, dass keine zu hohen Temperaturen entstehen; also gegebenenfalls kurze Pausen einlegen.

Wasser, Essig und Salz kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Die Mischung zum Senfmehl geben und zwei Stunden quellen lassen.

Währenddessen den Honig in einem Topf verflüssigen, die Marillen und den Weißwein dazu geben und bei niedriger Hitze abgedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich geworden sind. Abkühlen lassen und zum Senf geben.

Die durchgezogene Mischung pürieren und mit dem Kellenrücken durch ein Haarsieb passieren. Den Senf in ein luftdichtes Gefäß füllen und eine Woche ziehen lassen.

Der Senf ist, solange sauber hantiert wird, mehrere Monate im Kühlschrank haltbar.

Natürlich könnt ihr statt der Marillen auch Feigen oder Mirabellen verwenden.

Wer es lieber klassisch und ohne Fruchtkomponente mag, nimmt je 20ml mehr Wasser und Essig, einen Löffel Honig, und kann sich den dritten Abschnitt sparen.

Karamellisierter französischer Ziegenkäse mit Ziegenkäse-Basilikummousse, gratinierter Feige, Croûtons, selbstgemachtem scharfem Feigensenf und Honigwaben.

Na, worauf wartet ihr noch?