Sfogliatelle -herrlich knusprige Teigmuscheln

Erfunden wurde dieses ungewöhnliche Gebäck, das in seiner Form und den vielen aufgefächerten Teigschichten an eine Muschel erinnert, im italienischen Kloster Santa Rosa, und wird traditionellerweise mit einer aromatisierten Grieß-Ricottamischung gefüllt. Da der Teig aber -ähnlich wie ein Strudelteig- weder süß noch salzig ist, kann er auch herzhaft gefüllt werden.

Die schlechte Nachricht zuerst: wenn ihr eure Nerven behalten wollt, braucht ihr unbedingt eine Nudelmaschine und eine zweite Person, um den Teig so hauchdünn zu bekommen, wie er sein muss. Die Gute: die Technik hinter den hübschen Muscheln ist nicht halb so schwierig, wie sie aussieht.

Für sechzehn Sfogliatelle: 500g Mehl, Typ 00 200g Wasser, lauwarm fünfzehn Gramm Honig vier Gramm Salz

200g Butterschmalz, flüssig und lauwarm

Mehl, Wasser, Honig und Salz mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank legen. So einfach kann es sein. In der Zwischenzeit könnt ihr einen fleißigen Helfer, einen langen Tisch und die Nudelmaschine in Stellung bringen, und schonmal die Füllung eurer Wahl vorbereiten, siehe unten. Den Teig in zwei Hälften teilen, und das Stück eurer Wahl (jep, es macht keinerlei Unterschied) wieder eingepackt im Kühlschrank verstauen. Die Nudelmaschine mittig an der Längsseite eures Tisches befestigen, und die Fläche leicht einmehlen. Das Stück Teig so breit wie eure Nudelmaschine und etwa einen halben Zentimeter stark ausrollen. Jetzt beginnt die Stunde der Nudelmaschine: den Teig Stufe für Stufe dünner ausrollen. Nach jedem Durchgang leicht bemehlen, damit die Teigbahnen auf keinen Fall zusammen kleben. Das geht am Anfang auch noch alleine, aber spätestens wenn der Teig ein paar Meter lang ist, braucht ihr helfende Hände. Am besten legt ihr den Teig schon beim Ausrollen immer wieder in Schlaufen übereinander, dann ist er leichter wieder in die Nudelmaschine einzufädeln. Wenn der Teig nach der letzten Stufe hauchdünn ist, braucht ihr das Butterschmalz. Die Teigbahn Stück für Stück dünn und gleichmäßig mit dem Butterschmalz bestreichen, und zu einer festen, gleichmäßigen, dicken kurzen Rolle aufdrehen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank verstauen. Dort wird die Butter wieder fest, und ihr könnt die Sfogliatelle mühelos formen. Zweite Hälfte Teig, gleiches Spiel. Die fertigen Rollen könnt ihr übrigens auch wunderbar einfrieren, für die allgemein bekannte, überraschende Sfogiatelle Lust. Die Ränder der Rolle leicht begradigen, und die Randstücke einfach zum Vernaschen mit den Sfogiatelle knusprig braun backen. Aber Vorsicht, sie sind natürlich etwas früher fertig! Die Rolle in 15mm dicke Scheiben schneiden, und den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen. Je eine Scheibe etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen, die Scheibe in die Hand nehmen, und vorsichtig die Mitte kegelförmig nach außen schieben, bis ein rundlicher Trichter mit etwa zwei Millimeter dicken Wänden entstanden ist. Damit die Schichtung später besonders schön ist, einfach die Seite, die den breiten oberen Rand hat, nach innen nehmen. So sind später auch die eingeschlagenen Ränder fein geschichtet. Ansonsten hat es keinen Nutzen, ihr könnt diesen Rat also auch ignorieren. Wollt ihr sie mit einer festen Füllung wie Grieß oder Fleisch füllen, einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Kuhle geben, die Ränder einschlagen und auf ein Backblech setzen. Wollt ihr sie lieber nach dem Backen mit einer Mousse füllen, braucht ihr kleine Platzhalter, um den Hohlraum offen zu halten, wie Backkegel aus Stahl oder ihr bastelt euch einfach welche aus Alufolie. Die Sfogliatelle etwa eine halbe Stunde backen, bis sie goldbraun sind, und dann sofort servieren. Die ungefüllte Variante abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren füllen. Luftdicht verpackt und ungefüllt, halten sie sich problemlos ein paar Tage.

Das weite Feld der Füllungen:

Der Klassiker. Orangen-Grieß:

120g Weichweizengrieß 400g Milch

Mark einer drittel Vanilleschote die Zesten einer halben Bioorange

120g Zucker 200g Ricotta

ein Ei

Den Weichweizengrieß in die kochende Milch geben und unter rühren köcheln lassen, bis die Masse andickt. Jetzt könnt ihr sie leicht abkühlen lassen, die restlichen Zutaten dazu geben, abdecken und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Crème Pâtissière. Die nicht gebackene Füllung.

600g Milch

das Mark einer halben Vanilleschote + die ausgekratzte Schote sechs Eidotter 100g Zucker 40g Speisestärke

200ml Schlagsahne, aufgeschlagen

Die Milch zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Die Vanilleschote samt dem ausgekratzten Mark darin versenken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Derweil das Eigelb mit dem Zucker mischen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben, und dann nach und nach die Stärke hinein sieben und klümpchenfrei verrühren. Die Vanilleschote bergen, und die warme Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung geben. -Besser mit einem abgeschrägten Löffel als einem Schneebesen, damit nicht zu viel Schaum entsteht. In einem Topf bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren langsam erwärmen, bis die Creme andickt und den Topf vom Herd ziehen. Damit sich keine Haut bildet, einfach eine Lage Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen. Sobald sie ausgekühlt ist, könnt ihr sie durch ein Sieb streichen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die herzhafte Variante: Mit würziger Fleischfüllung.

200g faschiertes Rindfleisch

ein Ei

eine altbackene Semmel 100g kalte Sahne ein Viertel Kugelknoblauch, fein gerieben oder zehn Blatt Bärlauch, in feine Streifen geschnitten ein haselnussgroßes Stück Ingwer, fein gerieben ein halber Teelöffel Salz etwas frische Chili, fein gehackt zwei Zweige frischer Petersilie, fein gehackt eine mittelgroße Karotte, geschält, fein gerieben und kurz mit wenig Öl angeschwitzt

Das Brot in der Sahne aufweichen und fein pürieren.

Die Mischung zu den anderen Zutaten geben, zügig zu einer homogenen Farce vermixen und die Masse dann in einen Einmal-Spritzbeutel abfüllen. Ab damit in die kleinen Teigtrichter und husch in den Backofen.