Würzige Glasnudelsuppe
Ich liebe die asiatische Küche für ihre Klarheit, die Gewürze und die kurzen Garzeiten.
Jetzt wo es langsam kühler wird, und die Schnupfnasenzeit los geht, ist diese scharf-würzige Rindfleischsuppe mit Glasnudeln und Gemüse genau das Richtige.
-Wärmt nicht nur wunderbar durch, sondern macht auch die Atemwege frei.
Für sechs Schnupfnasen:
Der Rindfleischfond:
300g Rinder-Suppenfleisch, zum Beispiel hohe Rippe
zwei zusätzliche Suppenknochen
zwei Zwiebeln, mit Schale halbiert und von der Wurzel befreit
300g Wurzelgemüse, geschält und in grobe Stücke geschnitten
drei Liter kaltes Wasser
Salz
Die Zwiebeln auf der Schnittfläche ohne Fett dunkelbraun braten und dann alle Zutaten ins kalte Wasser geben. Moment, kaltes Wasser? Jop. Will man dass Fleisch konsumieren, sollte es unbedingt in heißes Wasser gegeben werden, weil es ansonsten auslaugt. Bei einer Rindfleischbrühe will man genau diesen Effekt erzielen, und sollte deshalb möglichst kaltes Wasser verwenden.
Die Suppe auf niedriger Stufe ohne Deckel ganz langsam zum Sieden bringen, und dann den Deckel mit einem eingeklemmten Kochlöffel auf den Topf setzen. Jetzt sollte die Brühe vier Stunden ganz sanft köcheln.
Den Fond auskühlen lassen, Fleisch und Karotten für einen Rindfleischsalat oder als Suppeneinlage bergen, die übrigen Feststoffe entsorgen, und dann die Flüssigkeit durch ein feines Leinentuch tröpfeln lassen, um die Trübstoffe und das Fett aus dem Fond zu entfernen.
Ich mache immer gleich ein paar Liter mehr, und wecke den übrigen Fond ein - so habe ich jederzeit welchen zur Hand.
Wer die Suppe lieber vegan haben will, nimmt einfach einen Gemüsefond.
Die Einlage:
ein kastaniengroßes Stück Ingwer, geschält
ein halber Soloknoblauch oder zwei Zehen, geschält und entkeimt
eine halbe Stange Zitronengras, angeschlagen, um die Aromen frei zu geben
30ml Sojasauce
drei kleine Pak Choi, gewaschen, die Blätter separiert und in grobe Streifen geschnitten
200g frische Mungobohnensprossen
200g Kräuterseitlinge, in dünne Scheiben geschnitten
200g Steak, gegen die Maserung in hauchdünne Scheibchen geschnitten
300g Glasnudeln, in heißem, aber nicht kochendem, Wasser fünf Minuten quellen lassen und dann mit reichlich kaltem Wasser abspülen
ein halber Bund frischer Koriander
Chiliöl nach Geschmack
drei Enteneier, wachsweich gekocht, geschält
Die Gewürze dreißig Minuten in zwei Litern köchelndem Fond ziehen lassen, und dann wieder heraus fischen. Die Brühe gegebenenfalls nachsalzen, da Glasnudeln und Einlage ungewürzt in der Suppe landen. Die Suppe noch einmal aufkochen und das Gemüse zwei Minuten darin ziehen lassen. Die Glasnudeln samt dem rohen Fleisch in Schalen verteilen und dann die kochend heiße Suppe darauf geben. Die weichen Eier folgen.
Die Schärfe am besten erst ganz zum Schluss und individuell dosiert in die Suppe geben. Ich bereite mir immer ein Chiliöl aus pürierten Chilischoten, meistens eine Mischung verschiedener Sorten, Erdnussöl und Salz vor, und lasse es im Kühlschrank durchziehen.
Ein paar Tropfen Chiliöl in der Suppe sehen zusammen mit dem Koriander nicht nur unheimlich dekorativ aus, sondern runden die Suppe auch ganz nach Geschmack ab.
Hach, ich habe die Suppenzeit vermisst.