Slowfood Pizzateig

Ich liebe Pizza -und obwohl sie von den Zutaten her ein sehr einfaches Gericht ist, ist´s doch gar nicht so leicht, eine perfekte Pizza zu machen. Dieses Rezept braucht zwar ein bisschen mehr Zeit, gleicht die Ruhepausen mit überschaubarem Arbeitsaufwand aber leicht wieder aus. Idealerweise verwendet ihr zum Backen einen Pizzastein, wer den nicht hat, kann einfach ein Backblech vorheizen.

Na dann, lasst uns anfangen:

Für acht Böden, zwei Tage vorm Pizzaessen:

600g Wasser, handwarm 25g Salz zwei Gramm Trockenhefe oder sechs Gramm frische Hefe, dann im Wasser gelöst

1000g Mehl, Typ 00


Hartweizengrieß für den Pizzaschieber geschälte Dosentomaten, einmal durchgemixt vier Büffelmozzarella, zerzupft und leicht trocken getupft 80g Parmesan, fein gerieben frischer Basilikum Salz und getrockneter Oregano Belag nach Lust und Laune Alle Teigzutaten zuerst mit einem Löffel mischen, und dann etwa zehn Minuten mit einem Teighaken verkneten. Der Teig sollte recht weich, und vielleicht klebriger als gewohnt sein, aber genau so ist er perfekt. Jetzt darf er luftdicht abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur in seiner Schüssel aufgehen. Den Teig in eine große Dose mit Deckel, oder in eine Backform geben, flach drücken und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Teig in acht gleich schwere Stücke teilen, und ohne Mehl rund schleifen, sprich in der hohlen Hand über die Arbeitsfläche kugeln, bis eine schöne Teigkugel entstanden ist. Die Rohlinge zurück in ihre Form setzen und noch einmal mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank packen. Eventuell auftretende kleine dunkle Pünktchen im Teig sind übrigens kein Grund zur Sorge, das sind nur gequollene Teilchen des Korns. Ganz wichtig: mindestens drei Stunden, bevor ihr Pizza machen wollt, die gewünschte Menge Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit Abstand abgedeckt auf Raumtemperatur kommen lassen. Ist der Teig zu kalt, ist er zäh wie Gummi, lässt sich nicht ausziehen und schlägt auch keine schönen Blasen beim Backen.

Eine halbe Stunde vorher, den Backofen samt Pizzastein oder Backblech auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsplatte großzügig einmehlen, und den Teigling vorsichtig auf die Fläche setzen. Den Teig keinesfalls noch einmal durchkneten oder ausrollen, sondern einfach mit Mehl bestäuben und von der Mitte her mit den Fingerspitzen flach drücken und rund wirken, gegebenenfalls am Rand anhebend langsam dünn ausziehen. Kleine Löcher lassen sich ganz einfach wieder zu drücken. Den Boden auf ein mit Hartweizengrieß bestreuten Schieber geben (Hartweizengrieß statt Mehl, weil der Teig so viel leichter rutscht), dünn mit passierten Tomaten bestreichen, darauf den etwas trocken getupften Büffelmozzarella, der viel zarter und feiner ist als die Variante aus Kuhmilch, und den Parmesan verteilen, darauf den übrigen Belag. Aber Achtung, nicht zu viel des Guten auf die Pizza packen, sonst bekommt der Boden nicht genug Hitze und weicht durch statt knusprig zu werden. Die Pizza sofort mit Schwung und eventuell etwas Ruckeln auf den Stein befördern. Wenn die Pizza sich leicht vom Stein löst, der Rand Blasen schlägt die langsam braun werden, und der Käse optimal geschmolzen ist, kann die Pizza raus, mit ein bisschen Oregano, Salz und frischen Basilikum getoppt, und dann gleich der hungrigen Meute vorgeworfen werden. Und sollte doch mal ein Stück übrig bleiben, lässt sich Pizza in einer heißen, beschichteten Pfanne mit Deckel, und ein paar Tropfen Wasser, aber ohne Fett, ganz einfach warm machen. Der Boden wird wieder knusprig, und der Käse schmilzt durch den Wasserdampf. Tadaa, wie frisch gebacken! Der Teig hält sich gut verpackt im Kühlschrank leicht eine Woche, es lohnt sich also gleich ein bisschen mehr zu machen.